药食本同源，健康新食品 山药

编者按：药食同源新食品是以既是食品又是药品的物品为原辅料，在中医药和饮食养生理论指导下,经过加工而成为具有调节人体生理功能、预防疾病、有益健康的一类食品，它是我国几千年发展而来的中医药理论与食品加工新技术结合的产物，药食同源新食品的开发在我国前景广阔。      
     中国中医药信息学会药食同源研究分会，凝聚全国广大中医药、药食同源领域专家学者，开展药食同源理论和技术研究、开发新产品，促进药食同源产业有序、健康发展。现开辟《药食同源新食品研发与加工》专栏，就药食同源新食品的研发与加工，从原料来源、原料质控、新食品配方、工艺流程、产品质量、产品特点等方面加以介绍。以促进更多的药食同源产品生产、销售企业广开思路，共同努力，开发出更加优质的药食同源新食品。山药的新食品开发：山药在食品方面，除作为日常食用的蔬菜外，还大量用于保健食品。在现代药食两用产品研发中，山药已有多个传统新食品产品生产，如山药脯、山药软糖、山药果酱、山药酱、山药酒等在市场销售，新的产品也在不断研发。

山 药—shanyao：为薯蓣科植物薯蓣Dioscotea opposita Thunb.的干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，习称“毛山药片”；或除去外皮，趁鲜切厚片，干燥，称为“山药片”；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。

历史溯源：山药原名“薯蓣”，始载于《神农本草经》，列为上品。因唐代宗名预，故避讳改名薯药，后又因宋英宗讳署，遂改为山药。李时珍谓：“薯蓣用药，野生者为胜，供馔则家种者为良。”今河南产品最为驰名的“怀山药”即系全国著名的“四大怀药”（山药、地黄、牛膝、菊花）之一。

经典名方：山药是历史上药食两用的药物，在药用上既可在汤剂中大量应用，又是古今名贵成药中经常配伍的品种，如《金贵要略》中的“薯蓣丸”、“肾气丸”；宋《太平惠民和剂局方》中的“牛黄清心丸”；《小儿药证直诀》中的“六味地黄丸”等。

山药的质控：
 

山药的营养成分：山药含有皂苷、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的粘多糖物质与矿物质相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。

山药的功效： 山药味甘性平。功能补气养阴，为平补脾、肺、肾三经之药，适用于肺脾肾气阴不足之证。略兼涩性，又可固精止泻，用于脾虚气弱之食少体倦、便溏或泄泻；肺虚气阴不足之气短多汗、久咳或虚喘；肾虚失固之腰酸腿软、遗精尿频、妇女白带过多。此外，有益气养阴止渴之效，可用治阴虚内热之口渴多饮、消渴病之小便频数。

山药的新食品开发：山药在食品方面，除作为日常食用的蔬菜外，还大量用于保健食品。在现代药食两用产品研发中，山药已有多个传统新食品产品生产，如山药脯、山药软糖、山药果酱、山药酱、山药酒等在市场销售，新的产品也在不断研发。

1、山药脯：
产品配方：山药、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠。
工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→硫处理（亚硫酸氢钠)→预煮→糖煮（白砂糖、柠檬酸）→糖渍→干燥→成品。 产品质量：产品质量及生产执行标准，符合GB8956—2016《食品 安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》的相关要求。
产品特点： 山药脯色泽呈白色或微黄色,均匀一致,有光泽；滋味、气 味清甜纯正,无异味；片形完整、饱满,质地柔初,不粘手,不返砂,不流糖,无杂质。

2、山药软糖
产品配方：山药、琼脂、白砂糖、葡萄糖浆、香料适量。
工艺流程：琼脂→切碎→浸泡→溶解→加糖液熬煮→加山药粉糊混合→冷却→浇模→成型→干燥→包装→成品。    
产品质量：还原糖≥25%、水分≤16%；感官要求、微生物限量符合 GB17399—2016《食品安全国家标准糖果》相关要求。
产品特点：光亮透明，形态完整，表面光滑，色泽均匀一致,具有良好的且嚼性和弹性，甜度适宜，口味纯正，不糊口不粘牙。

3、山药枸杞果酱
产品配方：山药、枸杞子、卡拉胶、白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠。
工艺流程：原料选择→原辅料预处理→调配→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→贴标→成品。
产品质量：总糖量（以转化糖计）≥50%；感官要求、理化指标、微生物指标符合GB/T22474—2008《果酱》的相关要求。
产品特点：乳白色酱体种略透红色，有光泽，光亮透明，均匀一致。具有山药和枸杞的天然风味，酸甜适宜，无焦糊味和其他异味。酱体为粘稠状，有一定的流动性，不具流散性，均匀细腻，无气泡，无结晶，无沉淀，无漂浮。

4、山药酒
产品配方：山药、蜂蜜、基酒。
工艺流程：鲜山药→清洗→去皮→浸泡（加亚硫酸氢钠溶液）→ 切片、浸提（加基酒）→调配（加蜂蜜）、贮存→过滤→包装→成品    
产品质量：酒精度46~55%，糖度（以葡萄糖计）50g/L。
理化指标：符合GB2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其 配制酒》的规定。
产品特点：色呈浅黄色或黄色，清亮透明，无沉淀及悬浮物。具有清雅的香味。口感醇和清口，有轻微的苦味。